Pièce de bœuf “fleur d'Aubrac” aux cèpes, aligot traditionnel Recette pour 10 convives 1. Faire revenir les échalotes au beurre. Mettre les cèpes à réduire avec les échalotes. Incorporer la crème et le fond de veau, faire réduire. 2. Cuire les pièces de boeuf de 200 g environ par personne au dernier moment, selon la préférence de chacun. 3. Aligot Faire une purée traditionnelle. Couper la tomme en petits morceaux. Mélanger la crème, l’ail haché, le sel et le poivre. Mélanger énergiquement l’ensemble jusqu’à obtenir un ruban au bout de la spatule en bois.   >> Maria Brouzes HÔTEL AUBRAC - 12210 LAGUIOLE

Préparation : 50 minutes   Cuisson : 1h10   Le marché • 2 kg de filet de boeuf • 1 kg de cèpes frais et lavés • 80 g d’échalotes • 1 l de crème fraîche • 20 cl de fond de veau demi-glace • 3 kg de pommes de terre (Bintje) • 1 kg de Tomme fraîche de Laguiole • 4 gousses d’ail • 50 cl de crème fraîche liquide • 250 g de beurre • Sel, poivre Boisson proposée : Marcillac AOC